借用东坡先生的一句“不可居无竹，无竹令人俗”。
江南人信奉的是“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”！一场如酥小春雨后，笋尖破土而出。这一道新鲜春笋，不仅是大自然生发的力量，也是时令的恩物，又怎能错过这清欢鲜味？
▲“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋”——《舌尖2》让大江南北的国人认识了雷笋这道时令食材。
『好竹连山觉笋香』
鲜笋冒尖，四季锄欢
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《尔雅》曰：笋，竹萌也。
笋是竹初生时的嫩芽，10天内可食用，过后就会越来越结实，并长成竹子。所以，它的保鲜期极短，过夜吃已有“隔世感”。为了这口鲜，挖笋人争分夺秒。
▲以杭州为中心几百里内绵延着竹山，其中有安吉、临安、德清、余姚等著名笋产地。
▲当第一场春雨趁夜色绵绵而下，万物复苏，便可拔得这春笋。
▲刚剥出来嫩白嫩白的春笋
笋品种繁多，在江南被端上餐桌的以“毛竹笋”和“雷竹笋”居多。
毛竹秆高、叶翠、四季常青、经霜不凋，且前五年一丝不长，第六年才在一场春雨后以每天60英尺的速度生长，一跃成为竹林身高王！是名副其实的“厚积薄发竹”。
▲齐白石画的笋
餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，其实都属毛竹“宝宝”，只是被采摘的时间不同。
其中，春笋最为鲜嫩味美，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。闻名遐迩的江浙名菜“腌笃鲜”也是定要用这种春笋的。
而雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是一种出笋非常早的品种，笋期也更长。
▲英文里笋与春是同一个词“spring”，它被誉为“山珍”，更是一种“雅食”。
据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣品“鲜笋宴”，以笋来象征国事昌盛，比喻大唐人材辈出，犹如“雨后春笋”。
而一个“鲜”字，道出了笋的灵魂。有人分析了竹笋鲜味的奥秘：“它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸，而其鲜味是氨基酸在表演。”
▲春笋的热量更低，膳食纤维丰富。其甜度跟碳水化合物有关，嫩度与膳食纤维有关。
除了味觉外，春笋的营养也非常丰富。它含富纤维素：可以润肠通便，并将肠内的有害物质一起排出，能预防大肠癌；还含大量钾元素，可令体内多余钠排泄，有效预防高血压。
在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有“化热、消痰、爽胃”之效，且“味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”，所以也适用于辅助食疗，改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。
『多种食法』
此季尝鲜，无不道春笋
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▲春笋素有“荤素百搭”的盛誉。各部位鲜嫩程度不同，可分段食用。笋嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，烧成配菜；根部质地较老，可供煮煨与肉类一起烹汤。
焖｜笋的主场春的戏
油焖笋油焖笋是一场考究的“独角戏”，做起来不难，但调味甚是讲究。笋嫩是首要，炒之前要焯水去涩味。这是道江南名菜，放些糖才会有江南的咸鲜甜口感！
材料：春笋、花椒、糖、酱油、香油
1、春笋去壳后洗净，对剖开切成1.5寸；
2、下油至五成熟时，放入花椒粒炸香；
3、春笋段入锅煸炒至色呈微黄；
4、加入酱油、糖和适量水，大火煮滚；
5、改用小火焖10分钟，收汁撒入葱花。
炒｜他者激出笋的奇鲜
雪里蕻春笋雪里蕻又称“春不老”，是江南有名的腌菜，初春时节家家户户厨房里少不了。其味咸鲜香浓，用它来炒春笋，是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜。
材料：春笋、雪菜、油、盐少许
1、春笋去壳，削掉老的部分后，切成小段；
2、锅中放水，下春笋段汆烫后沥干；
3、把春笋煸炒，并加入少许盐调味；
4、倒入雪菜拌匀，继续翻炒2分钟即可。
炖｜一碗春日里的咸鲜香
腌笃鲜“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香，把最好的春天，熬进一碗腌笃鲜。
材料：春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱
1、鲜猪肉、咸肉洗净切块，焯去血水；
2、把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入砂锅里；
3、加清开水、姜片，大火煮开转小火慢炖；
4、出锅15分钟前，可加入少许百叶结；
5、至菜汤色变成乳白色，撒上点葱花即可。
挑选春笋要“四看”
◎首先看笋壳：以嫩黄色为佳。
◎其次看笋肉：颜色越白越脆嫩，黄色者质量次之。
◎三看笋节：节与节之间越是紧密，肉质也细嫩。
◎最后看笋体：蔸大尾小的笋肉多壳少，味道脆嫩。
1.春笋食用不宜过量。在食用笋时，应将它烧熟煮透，或用开水烫5~10分钟，然后再配其他食物炒食。这样，大部分草酸在高温下分解，又减少其涩感，使味道更鲜美。
2.笋中所含的草酸很容易和钙结合成为草酸钙，因此患有泌尿道结石的人不宜多吃。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，所以生长期的儿童及骨质疏松者应注意不宜多吃笋。
3.笋性味甘寒，含较多的粗纤维素，凡脾胃虚弱、消化道溃疡、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免加重病情。古人认为，加生姜、麻油可减少其滑利大肠之弊。
4.笋系大寒之品，大病初愈、妇女经期产后、有过敏性哮喘的人，不宜吃笋。此外，笋还能助发疮毒，发湿毒，故凡湿疹、痈疮患者，也应忌吃笋。
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